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糖果知識

明膠作為食品添加劑在糖果中使用說明

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2018/12/13     瀏覽次數:    

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目前食品行業中,幾乎都在應用食品添加劑,特別是在食品行業比較發達的國家,食用明膠作為添加劑已被廣泛使用來制作糖果添加劑、冷凍食品等。此外,明膠也被廣泛利用到醫藥和化工產業中。


食用明膠作為添加劑在糖果中使用


據報道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業。在糖果生產中,明膠用于生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。


明膠為什么能廣泛應用于糖果中


明膠是什么?明膠是由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒;故又叫做動物明膠、膘膠,是一種營養價值較高的低卡食用膠/親水膠體。


明膠具有吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定形態,即使承受較大的荷載也不變形。


明膠作為食品添加劑在糖果中使用說明


明膠在糖果中的一般加量為5%~10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為617%。在牛軋糖中為016%~3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為115%~9%。糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%。在糖果生產中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性,特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時,需要凝膠強度大的優質明膠。


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